杨蜜嘉航工作室大院里的平房中。
江锦程把浸泡了一夜的鸡爪，从大铁盆里捞出来。
接着，起锅烧水。
这锅水里，他放了葱姜料酒，以及一大块麦芽糖。
用于给鸡爪焯水。
麦芽糖可以给鸡爪增色，让后续鸡爪炸制的时候，颜色红亮，颜值更高。
这一步完成，趁着把鸡爪在锅中捞出，架一边控水的功夫。
江锦程搞了两步操作。
第一步，先在灶架起油锅。
第二步，准备了一大盆放了冰块的清水，在油锅边候着。
油锅烧热后，他立刻着手，开始给鸡爪过油。
把鸡爪炸好后，接着捞出，投入了那盆被冰块降过温的清水中。
这是制作虎皮鸡爪必不可少的步骤。
首先，油炸是为了让鸡爪中的胶质，形成细密的空洞和气泡。
其次，油炸产生的孔洞和气泡需要低温浸泡，来膨胀成各种不规则的褶皱。
由此成就表皮的虎纹。
虎皮鸡爪之名，正是由此而来！
事实，在中餐的烹饪中，冠之以虎皮之名的菜品，都需要这番操作。
比如，虎皮肘子；
比如，虎皮扣肉；
比如……等等！
江锦程解决完鸡爪虎皮的问题。
接下来要面对的，这是卤水的调制问题。
众所周知，做卤味，离不开卤水！
具体到做虎皮鸡爪，不是离开离不开的问题。
而是必不可少的问题！
因为，在冰水作用下，炸过的鸡皮中，虽然布满各种胶质形成的孔洞和褶皱，口感疏松软烂。
但，没有丝毫味道！
虎皮鸡爪的味道，全部要靠卤水加持！
江锦程拿出一个新买的，做卤味用的大号汤桶。
把昨晚熬好的猪骨高汤过滤干净之后，倒了进去。
然后，根据高汤的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
考虑到这是第一次调制卤水，他下调料的时候，都是用了双倍的量。
以保证卤水味道浓郁。
打开炉灶，将卤水烧开。
他接着往里面加了适量的干辣椒、花椒、麻椒。
以及一些八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻，还有葱姜之类的调味品。
一个小时之后，卤水中的香料和调料以及充分融合。
屋子里满满的都是香料中的药香味儿。
此时。
冰水中的鸡爪也已经完全泡涨。
看着个头比以前大了足足一倍有余。
江锦程将它们捞出，尽数放入卤水之中。
顺带往里面放了一大勺猪油和鸡油。
猪油可以让鸡爪更加油润。
鸡油则能赋予鸡爪更加浓郁的鲜香。
不多时，卤水再次被煮沸。
江锦程立刻将火苗调小。
让汤桶中的卤水保持将滚不滚的状态。
以防止鸡皮在沸腾状态下开裂脱落。
如此，又过了半个多小时。
江锦程关火。
刚想喘口气，猛不丁的听窗外有人问了一句：“小江，能吃了么？”
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